¿Cómo rentabilizar un restaurante? Nuestros mejores consejos

¿Es rentable un restaurante?

Pues sí, es un negocio lucrativo... siempre que vigile de cerca sus cifras y tome medidas para mejorarlas.

Tanto si quieres montar tu propio negocio como si ya tienes un restaurante, es importante que analices detenidamente la rentabilidad de tu restaurante para evitar una pesadilla en la cocina y no formar parte del 50% que cierra sus puertas antes de 3 años (fuente: my-business-plan.fr).

En el menú de este artículo: consejos sobre cómo supervisar su rendimiento bajo el microscopio, con ejemplos de indicadores que lo respalden, así como buenas prácticas que observar para prosperar aún más.

¡Que aproveche!

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¿Cómo se calcula la rentabilidad de un restaurante?

El umbral de rentabilidad

La rentabilidad de un restaurante se refiere a su capacidad para generar un beneficio neto tras cubrir todos los costes asociados a su funcionamiento. Se trata de una medida crucial para evaluar su salud financiera y, por tanto, su viabilidad a largo plazo.

Para evaluarla mejor, le aconsejamos que mida su punto de equilibrio. Este indicador corresponde al nivel de ventas necesario para soportar sus distintos gastos sin incurrir en pérdidas:

• costes variables: materias primas, suministros de mesa y cocina, envases para llevar, etc. ;
• costes fijos: salarios, alquiler, electricidad, agua y gas, etc.

En cuanto alcances este umbral, también conocido como umbral de rentabilidad, la buena noticia 🥳 es que eres rentable. Entonces, cada venta adicional contribuye directamente al beneficio neto de la empresa.

💡 Consejo: si te estás preparando para lanzar tu negocio, piensa en hacer una previsión financiera para poder anticipar la cifra mínima de ventas que debes alcanzar de forma absoluta. Y si te cuesta predecir tus ventas potenciales, echa un vistazo a las estadísticas de tus competidores y posiciónate respecto a ellos.

Calcular la rentabilidad de un restaurante

Dicho esto, ¿cómo se calcula realmente el umbral de rentabilidad?

👉 La fórmula :

Tenga en cuenta que también es posible aplicar la siguiente fórmula, que es un poco más compleja:

Este último requiere el cálculo de otros indicadores, a los que volveremos más adelante.

👉 Encuentra toda esta información con más detalle en nuestro artículo dedicado al umbral de rentabilidad.

💡 Consejo: por supuesto, tu objetivo es superar este umbral, ¡para generar realmente un beneficio!

Por eso, es necesario analizar esta métrica antes del proyecto de tu restaurante, cuando elabores tu plan de negocio, pero también a lo largo de la vida de tu establecimiento, con el objetivo de mantener tu rendimiento.

Otros indicadores a controlar en la restauración

Otros indicadores clave te ayudarán a controlar la rentabilidad de tu restaurante o, como hemos visto, a calcular el umbral de rentabilidad de una forma diferente.

Facturación

¿Cuánto gana un restaurante al mes?

Para obtener la respuesta, necesitamos calcular su facturación, es decir, la cantidad total de dinero que generan sus ventas.

👉 La fórmula :

Los cálculos están muy bien... pero ¿cómo saber si tu facturación se ajusta a la realidad del mercado?

Según Combo, la facturación media de un restaurante es de 16.000 euros. Pero esta cifra varía considerablemente en función de varios factores, como la ubicación, el tipo de cocina, el tamaño del establecimiento, la clientela a la que se dirige, etc. Por ejemplo, la facturación de un restaurante con 50 cubiertos será inevitablemente superior a la de un restaurante con 30 cubiertos.

☝️ De ti depende posicionarte, teniendo en cuenta todos los componentes del mercado y las características de tu negocio.

Margen sobre costes variables

El margen sobre costes variables representa la diferencia entre las ventas totales y los costes variables, como las compras necesarias para la producción (productos alimenticios en particular).

👉 La fórmula :

Una vez obtenido el resultado, se puede determinar el margen de contribución...

... y luego el punto de equilibrio (¡ahí está otra vez!).

Margen bruto

El margen bruto difiere del margen de contribución en que representa la diferencia entre las ventas totales y el coste de las mercancías vendidas. En otras palabras, proporciona una indicación de la rentabilidad antes de deducir otros gastos.

👉 La fórmula :

Se trata de una cifra importante y muy vigilada en la profesión. Pero, ¿cuál es el margen para que un restaurante tenga éxito? Según los expertos, debe situarse entre el 60% y el 70%.

El margen neto

Y aquí hay otro margen: el margen neto.

Es la diferencia entre las ventas totales y los gastos totales, incluidos los costes variables y fijos.

Por lo tanto, se puede utilizar para determinar el beneficio de un restaurante después de tener en cuenta todos sus costes.

👉 La fórmula :

Para ayudarte a posicionarte, debes saber que, de media, el margen neto de los restauradores se sitúa entre el 3% y el 9%.

💡 Es bueno saberlo: todavía hay muchos márgenes que te permiten calcular tu rentabilidad de forma más fina o centrarte en elementos específicos:

• margen sobre sólidos ;
• margen sobre líquidos ;
• margen de explotación ;
• margen sobre costes directos, etc.

Otros indicadores interesantes para restaurantes

• Factura media: representa el gasto medio por cliente, para comprender las tendencias de consumo y optimizar el menú.
  
  
• Índice de ocupación de las mesas: indica el porcentaje de tiempo que las mesas están ocupadas, para aprovechar al máximo el espacio y los recursos.
  
  
• Rotación de existencias: mide la frecuencia con la que se venden y reponen los productos, lo que ayuda a evitar el despilfarro y a mantener la frescura de los ingredientes.
  
  
• Coste de adquisición de clientes: calcula el gasto medio necesario para atraer a un nuevo cliente al restaurante (marketing, publicidad, etc.).
  
  
• Rentabilidad por plato: analiza la rentabilidad individual de cada plato de la carta para identificar los que generan beneficios... y los que requieren ajustes.

💡 Consejo: ¡simplifica el seguimiento de tus indicadores utilizando herramientas digitales que recojan y hagan fiables tus datos por ti!

Un ejemplo que me viene a la cabeza es L'Addition, un software de caja registradora desarrollado específicamente para restauradores. Más concretamente, se trata de una solución de gestión completa que incluye herramientas analíticas en su interfaz. Éstas te permiten ver de un vistazo las cifras clave vinculadas a tus operaciones de caja: facturación, mejores ventas, cesta media, etc. Y gracias a la función L'Addition Achats by Ouilink, el software le pone en contacto con los proveedores para encontrar los mejores precios, ¡y aumentar así su margen!

¿Cómo mejorar la rentabilidad de un restaurante? 10 buenas prácticas a seguir

Una de las mejores maneras de aumentar la rentabilidad de tu restaurante es, sin duda, medirla.

Pero también hay que tomar medidas para aumentar su rendimiento. Hay dos objetivos principales:

• aumentar las ventas;
• reducir los costes.

#nº 1 Identificar a su cliente objetivo

A primera vista, puede que no veas la conexión 🤔.

Sin embargo, entender a tu cliente objetivo te llevará a muchos de los componentes de tu rentabilidad expuestos en los siguientes puntos:

• el concepto de establecimiento ;
• la ubicación
• la fijación de precios ;
• la estrategia de marketing y comunicación a adoptar.

👉 Por ejemplo, el sitio web modelesdebusinessplan.com identifica 4 segmentos principales de clientes para un restaurante:

🕵️ De ti depende identificar a las personas que parezcan más afines al concepto que quieres desarrollar y, sobre todo, ¡a tu cocina! Mientras mantengas la coherencia, estarás trabajando para conseguir la rentabilidad.

#2 Desarrollar el concepto de restaurante adecuado

Al igual que con el consejo anterior, necesitas desarrollar un concepto preciso... y dirigir todo tu proyecto en esa dirección.

👉 A modo de ejemplo, si tu decorado, carta y precios muestran una clara tendencia gastronómica, pero el sabor de los platos no está a la altura... ¡generarás decepción 😬!

Pero entonces, ¿qué tipo de restaurante es el más rentable?

De una fuente a otra, las respuestas varían. Por ejemplo, se habla mucho de la rentabilidad de la comida rápida, debido a los costes laborales relativamente bajos, así como a la rápida rotación de clientes.

Otros expertos hablan de la rentabilidad de los restaurantes gourmet, que generan altos márgenes brutos dados los precios más elevados de sus platos. Además, atrae a una clientela dispuesta a gastar más.

Y otros aconsejan apostar por pizzerías, bistronomía, vegetarianos, cafés... En todos los casos, ¡piensa en calidad y constancia!

💡 Consejo: ¿por qué no pensar fuera de la caja? De esta forma te diferenciarás de la competencia. Siempre que te asegures de antemano de contar con una clientela potencial atraída por tu concepto innovador.

#3 Elegir la ubicación adecuada

Elegir una ubicación adecuada desempeña un papel fundamental en la rentabilidad de tu restaurante: cuanto más visible y accesible seas para tus clientes, más ventas generarás.

👉 Una vez más, las características de tu target entran en la ecuación. Por ejemplo, si estás especializado en cocinas de alta gama, es mejor que no te instales en una zona de bajo poder adquisitivo. Y si te diriges a clientes jóvenes y modernos, instálate en un lugar dinámico.

Además, algunos "pequeños extras" jugarán a tu favor, como la presencia de un aparcamiento, más aún si tienes un establecimiento familiar.

Es bueno saberlo: a pesar de todo, hay muchos ejemplos de restaurantes que tienen éxito... a pesar de una ubicación poco estelar. Esta realidad demuestra que si la calidad está ahí, ¡el boca a boca hace su trabajo!

#4 Elabore su menú con inteligencia

La clientela, el concepto, la ubicación... ahora toca analizar qué come la gente en tu restaurante 🍔.

Ya sea en la apertura de tu establecimiento o cuando quieras desarrollar tu carta, el menú es un componente fundamental de tu rentabilidad. Influye directamente en el coste de las materias primas y la rotación de existencias, así como en la percepción que tienen los clientes del valor del restaurante.

Así que, para empezar, evita los menús largos como tu brazo: complican tu gestión... y suelen ser sinónimo de mala calidad 😬.

A continuación, te recomendamos que clasifiques tus platos según las 4 categorías siguientes:

• los populares rentables: ¡debes mantenerlos absolutamente, o incluso promocionarlos más!
• los platos populares poco rentables: intenta optimizar su coste para hacerlos más rentables;
• los menos populares pero rentables: ¿tal vez debería promocionarlos más?
• los menos populares y poco rentables: cuestionarse si deben permanecer en el menú.

💡 Para saber: ¿cuáles son los platos más rentables en la restauración? Suelen considerarse aquellos que requieren un bajo coste de producción y, por tanto, generan altos márgenes, como hamburguesas, crepes, ensaladas, pizzas, etc.

#5 Aplicar los precios adecuados

El precio del menú tiene un impacto directo en los ingresos generados por las ventas. Por no hablar de la imagen de marca que quieres proyectar.

Para determinar los precios adecuados de tus platos, ten en cuenta los siguientes factores

• el coste de las materias primas necesarias para su elaboración ;
• otros costes que haya que sufragar, sobre todo de mano de obra;
• los precios aplicados por la competencia, para seguir siendo competitivo y reflejar al mismo tiempo la calidad de tus platos;
• el posicionamiento del establecimiento y, por tanto, la clientela a la que se dirige.

💡 Consejo: una vez más, te recomendamos que supervises regularmente tus ventas y márgenes para ajustar tus precios si es necesario.

#6 Gestiona tu personal de forma eficaz

Como decíamos antes, asegurar tu rentabilidad también pasa por reducir tus costes, ya sean fijos o variables. Y optimizar la gestión de tu personal es una de las mejores formas de conseguirlo.

Para ello, empieza por planificar correctamente las horas de trabajo, para evitar el exceso de personal (¡sin quedarse corto!). Para ello, puede basarse, entre otras cosas, en las previsiones de visitantes.

💡 Consejo: asegúrate siempre de mantener unas buenas condiciones de trabajo. Aparte de las obvias cuestiones morales, reducir la rotación de personal tiene un impacto positivo en el flujo de caja, ¡ya que contratar y formar al personal genera costes importantes!

#7 Optimice la gestión de sus existencias

La gestión de las existencias es uno de los pilares de la rentabilidad de cualquier empresa, y los restaurantes no son una excepción a la regla. Esto es tanto más cierto cuanto que los restaurantes se enfrentan a limitaciones adicionales debido al carácter perecedero de sus mercancías, así como a numerosas normativas (mantenimiento de la cadena de frío, por ejemplo).

Por lo tanto, es importante analizar la evolución de la demanda para determinar las cantidades adecuadas a pedir para cada producto, teniendo en cuenta :

• las variaciones estacionales ;
• los acontecimientos especiales, como San Valentín o el Día de la Madre.

También hay que vigilar los niveles de existencias para evitar la escasez y el costoso exceso de existencias. Para estas operaciones, muchos restauradores confían en programas informáticos capaces de activar pedidos automáticos cuando se alcanzan los umbrales de reposición.

Por último, una buena gestión de las existencias también implica eliminar el desperdicio de alimentos, identificando las causas (porciones inadecuadas, por ejemplo) y rectificando la situación.

👉 Descubre más trucos inteligentes en nuestro artículo sobre 6 consejos para una gestión óptima de las existencias.

#8 Negocia con tus proveedores

Elegir bien a tus proveedores ayuda a reducir tus costes, al conseguir la mejor relación calidad/precio para tus materias primas.

Todo comienza con una buena búsqueda de proveedores, para encontrar a los que ofrezcan los precios más competitivos, sin comprometer la calidad del producto ni la fiabilidad del servicio. Luego hay que tener excelentes dotes de negociación. Quién sabe, quizá consigas bajar aún más las tarifas.

💡 Es bueno saberlo: si compras en grandes cantidades, puedes conseguir precios rebajados. Es un cálculo que debes hacer, ¡porque cuidado con el despilfarro!

#9 Aumenta tu visibilidad

Al aumentar su visibilidad, atrae a más clientes... ¡y, por consiguiente, aumenta sus ventas! De ahí la importancia de poner en marcha una sólida estrategia de marketing y comunicación.

👉 Aquí tienes algunos consejos para inspirarte:

• crea un sitio web que refleje tu imagen ;
• asegúrate de tener presencia en las redes sociales. Instagram, por ejemplo, te permite publicar fotos que muestren tus platos... ¡y hagan la boca agua! ;
• Completa tu ficha de Google My Business, que viene muy bien para ofrecer información precisa sobre tu establecimiento a los clientes potenciales que busquen en Internet;
• Participe en eventos locales, invitando a los consumidores a degustaciones y demostraciones;
• realizar operaciones de street marketing, como repartir folletos.

💡 Consejo: ¿por qué no apostar por el marketing de influencers? Trabajar con influencers locales, como blogueros gastronómicos, seguro que dará buena publicidad a tu restaurante.

#10 Fideliza a tus clientes

Independientemente del tipo de clientela al que te dirijas, ¡la que te aporta más ingresos es la que te es fiel!

No sólo generan ingresos regulares, sino que también aumentan tu perfil: traen a otros comensales cuando cenan en tu restaurante y hablan bien de ti a quienes les rodean.

Así que es posible construir una verdadera estrategia en este sentido, con :

• programas de fidelización;
• comunicación regular con sus clientes (SMS, correo electrónico, redes sociales) sobre ofertas especiales, nuevos productos, invitaciones a eventos exclusivos, etc. ;
• la creación de un sistema de patrocinio, etc.

Sin embargo, la mejor forma de fidelizar a los consumidores es, y seguirá siendo, ofrecerles una experiencia positiva, en la que confluyan el sabor de la comida, la excelencia del servicio y la equilibrada relación calidad-precio.

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Rentabilidad de un restaurante de un vistazo

Hay muchas formas de mantener y aumentar la rentabilidad de su restaurante. Pero, independientemente de la dirección que tome su estrategia, siempre tendrá que medir sus resultados y poner en marcha una serie de acciones destinadas tanto a aumentar sus ventas como a reducir sus costes.

En resumen, tiene que demostrar que es un buen gestor, capaz de controlar con mano maestra a sus equipos, sus existencias, sus cuentas, sus relaciones con los proveedores, etc.

Y, sobre todo, debes seguir siendo un apasionado, impulsado por el deseo de complacer a tus clientes ofreciéndoles una sabrosa experiencia 😋.